საკვები პროდუქტების გადამუშავების დროს საგემოვნო და სურნელოვანი ნაერთების წარმოქმნა მაილარდის რეაქციით
ჩამოტვირთვები
მაილარდის რეაქცია განსაკუთრებით მნიშვნელოვან როლს ასრულებს კვების პროდუქტების თერმოდამუშავების პროცესში. მცენარეული და ცხოველური პროდუქტების თერმოდამუშავებისას შაქარ-ამინურ რეაქციაში ნახშირწყლოვანი კომპონენტის სახით ძირითადად თავისუფალი ან საქაროზას ჰიდროლიზის შედეგად წარმოქმნილი გლუკოზა და ფრუქტოზა, ხოლო ამინური კომპონენტის სახით თავისუფალი ამინომჟავები და ცილები მონაწილეობს. მაილარდის რეაქციის პროცესში წარმოქმნილი ნაერთები ფაქტობრივად განსაზღვრავს თერმულად დამუშავებული პროდუქტის არომატსა და გემოს [1]. ბოლო დროს დადგინდა, რომ მაილარდის რეაქცია ორგანიზმშიც მიმდინარეობს [2] როგორც ვარაუდობენ ორგანიზმში ჭარბი გლუკოზა მაილარდის რეაქციის საშუალებით უერთდება ცილებს, რაც იწვევს ადრეულ სიბერეს, ათეროსკლეროზს, დიაბეტსა დასხვა დაავადებებს [3]. საკვები პროდუქტების გადამუშავების პროცესში მაილარდის რეაქციის შედეგად წარმოქმნილი ნაერთებითაა განპირობებული პროდუქტების სურნელი და გემო. მცენარეული, ცხოველური ან მიკრობული წარმოშობის პროდუქტებში ყველა პირობა არსებობს (შაქრების, ამინომჟავების, ცილების, წყლის შემცველობა, მჟავე, ნეიტრალური ან ფუძე არე) იმ პროცესების წარმათვისათვის, რომლებსაც მაილარდის რეაქცია მოიცავს, ხოლო თერმოდამუშავების ისეთი სახეები, როგორიცაა ცხობა, შეწვა, ხარშვა, შრობა სხვადასხვა ინტენსივობით წარმართავს ამ პროცესებს.
Downloads
Belitz H.D., Grosh W. Food Chemistry. Berleih, Heidelberg, New York. Springer-Verlag. 199, 263-318.
Biemel K.M., Friedl D.A., Lederer M.O. Identification and Quantification of Major Maillard Cross – links in Human Serum Albumuh and Lens Protein.Evidence fon Ghucosepans as the Dominant Compound. J. Bio. Chem., 2002, 277, 24907-24915.
Van Boekel M.A. The Role of Glycation in Aging and Diabetes Mellitus. Mol. Biol. Rep., 1991. 15. 57-64.
Hodge J.E. Fisher B.E. Nelson E.C. Dicarbonyls, reductones, and heterocyclycs produced by the reactions of reducing sugars with secondary amine salts. Am. Soc. Brew. Chem. Proc., 1963, p. 84-92.
Patton S. the formation of maltol in certain carbohydrate-glycine systems. J. Biol. Chem., 1950, v. 184, p. 131-134
Hofmann T. Quantitative studies on the role of browning precursors in the Maillard reaction of pentoses and hexoses with L-alanine. Europ. Food Res. Technol., 1999, v 209, p. 113-121
Ames J.M. Guy R.C. kipping G.J. Effect of pH, temperature, and moisture on the formation pf volatile compounds in glycine/glucose model systems. J. Agric. Food. Chem., 2001, v. 49, p. 4315-4323.
Hodge J.E. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agric. Food Chem., 1953, v. 1, p. 928-943
Moreno F.J., Molina E., Olano A., Lopez-fandino R.J. High-pressure effects on Millard reaction between glucose and lysine. J. Agric. Food Chem., 2003, v. 51, p. 394-400.
Tehrani K.A., Kersiene M., Adams A., Venskutonis R., De Kimpe N. Thermal degradation studies of glucose/glycine melanoidins. J. Agric. Food Chem., 2002, v. 50, p. 4062-4068.
Hodge J.E. Nonenzymatic browning reactions. In the Chemistry and Physiology of Flavors (Schultz H.W., Day E.A., Libey L.M. Eds) Westport, Connecticunt: A VI Publ. Company, Inc., 1967, p. 465-491.
საავტორო უფლებები (c) 2024 ქართველი მეცნიერები
ეს ნამუშევარი ლიცენზირებულია Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 საერთაშორისო ლიცენზიით .
