სტევიისა და ფერმენტ ამილაზას კომბინირებული გამოყენება ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ ფუნთუშებში
ჩამოტვირთვები
თანამედროვე კვების ინდუსტრიაში შაქრის შემცირების სტრატეგიები აქტუალურია, თუმცა მისი ტექნოლოგიური ფუნქციების მრავალფეროვნება მნიშვნელოვან სირთულეს ქმნის საცხობ პროდუქტებში ჩანაცვლებისას. წინამდებარე კვლევის მიზანია, სტევიის, როგორც ბუნებრივი მაღალი ინტესივობის დამატკბობლის და ფერმენტ ამილაზას, როგორც ფერმენტული მოდიფიკატორის კომბინირებული გავლენის შეფასება ხორბლის ფქვილისაგან დამზადებულ ფუნთუშებში. შესწავლილ იქნა შაქრის ჩანაცვლების შესაძლებლობა სტევიათი და ფერმენტ ამილაზათი. შეფასდა ცომის რეოლოგიური თვისებები, ფერმენტაციის კინეტიკა, მზა პროდუქტის ფიზიკო-ქიმიური მახასიათებლები. შედეგებმა აჩვენა, რომ ამილაზას დამატება მნიშვნელოვნად ამცირებს სტევიის გამოყენებით გამოწვეულ უარყოფით ეფექტებს, აუმჯობესებს მოცულობას, ფორიანობასა და ტექსტურას. ოპტიმალური ფორმულაცია მიღწეული იქნა შაქრის სტევიით ჩანაცვლებით და ფერმენტ ამილაზის გამოყენებით.
Downloads
1. Nutsubidze, N., & Kiziria, L. (2018). Enzymatic modification of wheat flour carbohydrates in breadmaking technology. Proceedings of the Agricultural University of Georgia, 42(3), 112–118. (in Georgian).
2. Chikovani, M., & Beridze, T. (2021). The impact of natural sweeteners on the rheological properties of dough and quality of functional bakery products. Food Technology and Industry, 15(2), 45–51. (in Georgian).
3. Goliashvili, Z. (2019). Application of high-intensity sweeteners of plant origin in confectionery and bakery production. Bulletin of the Academy of Agricultural Sciences of Georgia, 5(4), 88–94. (in Georgian).
4. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th ed.). Springer-Verlag.
5. Goesaert, H., Slade, L., Levine, H., & Delcour, J. A. (2009). Amylases and bread stalling – an integrated view. Journal of Cereal Science, 50(3), 345–352. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.04.010
6. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry, 132(3), 1121–1132. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.140
7. Manisha, G., Soumya, C., & Indrani, D. (2012). Studies on rheological characteristics of wheat flour dough using stevioside and its effect on cake quality. Journal of Texture Studies, 43(3), 224–232. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00332.x
8. Rosell, C. M., Rojas, J. A., & de Barber, C. B. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75–81. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0
საავტორო უფლებები (c) 2026 ქართველი მეცნიერები
ეს ნამუშევარი ლიცენზირებულია Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 საერთაშორისო ლიცენზიით .
