შეციებული ქათმის ხორცის კონსერვაციის მეთოდების შერჩევა მიკრობიოტას შემცირების და ორგანოლეპტიკური თვისებების ფონზე
ჩამოტვირთვები
შეფუთვა არის უახლესი ინოვაცია, რომელიც განიხილება როგორც, მალეფუჭებადი პროდუქტების კონსერვაციის ტექნიკა, მათ შორის ფრინველის ხორცის შენახვის ვადის გაუმჯობესება. აღნიშნული კვლევის ფარგლებში შესწავლილია შესაფუთი ფირების (mlx 60/200 და mlx 60/250), მოდიფიცირებული ატმოსფეროს გაზის შემადგენლობის (MAP) და ვაკუუმ (vp) შეფუთვის გავლენა, ნედლი ქათმის ხორცის მიკრობიოტას რაოდენობრივ ცვლილებაზე და სენსორულ პარამეტრებზე (ფერი, სუნი, კონსისტენცია და გარეგანი ფორმების მაჩვენებლები.). მოდიფიცირებული ატმოსფეროს გაზის შესაქმნელად MAP-ში გამოყენებული იყო სამი ყველაზე გავრცელებული გაზი: ნახშირორჟანგი, ჟანგბადი და აზოტი. ნიმუშებად აღებული იყო ნედლი ქათმის ბარკალი და მკერდის ხორცი. ცდის ხანგრძლიობა 11 დღე. დადგინდა, რომ არსებული ცდებიდან გამომდინარე საუკეთესო შედეგი აჩვენა მოდიფიცირებული ატმოსფეროს 70% O2 : 30% CO2 შემადგენლობამ და შეფუთვამ - ფირი mlx 60/250. მეზოფილურ აერობული და ფაკულტატურ ანაერობული მიკროორგანიზმები (კწე/გ) ბარკლის ხორცში შემცირდა 73%-ით, ხოლო ფილეში 55%-ით საკონტროლო ნიმუშთან შედარებით. ასეთმა შეფუთვამ შეუნარჩუნა ხორცს ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები - ფერი და სიმკვრივე, არ აღინიშნა სუნი და ლორწო. ვაკუუმში შეფუთულ ხორცს ჰქონდა სითხის ყველაზე მაღალი დანაკარგი და ყველაზე დაბალი სენსორული პარამეტრები.
Downloads
Metrics
Statista. 2018. Consumption of Chicken Meat in Key Markets Worldwide, 2016 and 2018 (In 1,000 Tonnes Carcass Weight)
Blacha I., Krischek C., Klein G. Influence of modified atmosphere packaging on meat quality parameters of turkey breast muscles. 2014, J Food Prot. Jan; 77(1):127-32.
Pietrzak, D., M. Michalczuk, J. Niemiec, J. Mroczek, L. Adamczak, and M. Łukasiewicz. 2013. Comparison of selected quality attributes of meat originating from fast and slow-growing chickens. ZYWN.-Nauk Technol. Jakosc 87:30–38.
18. Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J.B., Christensen, A.B., Givskov, M., Food spoilageinteractions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology, 2002, 78, 79–97.
M.Chmiel, E. Hać-Szymańczuk†, L. Adamczak, D.Pietrzak, T. Florowski, A.Cegiełka. 2018, Quality changes of chicken breast meat packaged in a normal and in a modified atmosphere. J of Applied Poultry Research, V 27, 3, 349-362
Harley J. P. Ed. P.Reidy. Laboratory Exercises in Microbiology. 6th ed., The McGraw Hill Higher Education., 2005, 449 p.
Naveena, B.M., Muthukumar, M., Muthulakshmi, L., Anjaneyulu, A.S.R. and Kondaiah, N. (2014), Effect of Different Cooking Methods on Lipid Oxidation and Microbial Quality of Vacuum-Packaged Emulsion Products from Chicken. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 39–47. doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.007.
საავტორო უფლებები (c) 2022 Teona Mamuladze, Tsitsino Sikharulidze, Nino Gagelidze
ეს ნამუშევარი ლიცენზირებულია Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 საერთაშორისო ლიცენზიით .
