Own Cultural Yeast - an Effective Means of Achieving the Identity of Georgian Wines

ანოტაცია

მეღვინეობა ოდითგანვე წამყვანი ეკონომიკური დარგი იყო საქართველოში, საფერავი კი უძველესი სამეწარმეო ჯიშის ყურძენი, რომლისგანაც დამზადებულ ღვინოს   მაღალი ღირებულების  თვისებები გააჩნია: ტექნოლოგიური, კომერციული თუ სამედიცინო თვალსაზრისით. 

როგორც წესი, ერთი ჯიშისგან დამზადებულ, სხვადასხვა ადგილწარმოშობის ღვინოებს განსხვავებული ინდივიდუალობა უნდა ჰქონდეს. ამ კანონზომიერებას არღვევს    გასული საუკუნის ბოლოს ყურძნის დასადუღებლად საქართველოში მასობრივად შემოტანილი და დღესაც აქტიურად გამოყენებადი უცხოური კომერციული მშრალი საფუარი, რომლის „წყალობით“, შთანთქმულია ღვინის ინდივიდუალობა   და გაერთგვაროვნებულია  სხვადასხვა ადგილწარმოშობის ღვინის თვისებები. გარდა ამისა, უცხოურ ვალუტაზე ძვირად შეძენილი საფუარების გამოყენების გამო, გაზრდილია ქართული ღვინოების თვითღირებულებაც, რაც  ღვინის მწარმოებელი კომპანიებისთვის მნიშვნელოვან პრობლემას ქმნის, კომერციული თვალსაზრისით. 

  პირველად ქართული მეღვინეობის ისტორიაში, პროდუქციის ხარისხზე ორიენტირებულ „მეღვინეობა შუმში“ მოსინჯულ იქნა ამ გამოწვევის  გადაჭრის გზა: თელავის სახელმწიფო უნივერსიტეტისა და ბრიუსელის თავისუფალი უნივერსიტეტის მეცნიერთა თანადგომით, საფერავის სამი ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინისათვის - მუკუზანი, ქინძმარაული, ნაფარეული - ბუნებრივ საფუარზე დადუღებული ღვინის ლექში არსებული ველური საფუარებისაგან გამოიყო და გასუფთავდა Saccharomyces cerevisiae-ს დომინანტი წმინდა შტამები, ანუ, დამზადდა საკუთარი კულტურული საფუარები. ამ საფუარებზე დღეს „შუმი“ ამზადებს განსაკუთრებულად მაღალი ხარისხის “მუკუზანს“, „ქინძმარაულს“, „ნაფარეულს“.

სამაგისტრო სამეცნიერო კვლევაში კი, რომლის შედეგები მოტანილია წინამდებარე სტატიაში,  პირველად ჩატარდა ამ  სამი მიკროზონის საფერავის ყურძნისაგან, თავისივე კულტურულ შტამებზე დაყენებული ღვინოების თვისებების ფუნდამენტური შესწავლა:

      1) ბიოქიმიური ხარისხობრივი მაჩვენებლების მიხედვით;

      2)ჯანმრთელობისათვის სასარგებლო ნივთიერებებისა (ბიოლოგიურად აქტიური

        ნივთიერებები, ანტიოქსიდანტები)

     3) ჯანმრთელობისათვის   მავნე ნივთიერებების   (რადიონუკლიდები)

        შემცველობის  მიხედვით;

     4) ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით;

ახლადგამოყვანილ საფუარებზე დამზადებული ღვინოები შედარდა იმავე ნედლეულისაგან კომერციული საფუარით დამზადებულ ღვინოებს. დადგინდა, რომ საკუთარ საფუარზე დამზადებული ღვინოების სხვადასხვა ხარისხობრივი მაჩვენებელი არ ჩამოუვარდება უცხოურ კომერციულ საფუარზე დამზადებული ღვინოების ანალოგიურ მაჩვენებლებს და, ზოგიერთ შემთხვევაში, უკეთესია მათზე.

მაღალი აქტუალობისა და ქართული მეღვინეობისათვის დიდი მნიშვნელობის გამო, კვლევა დაფინანსდა შოთა რუსთაველის საქართველოს ეროვნული სამეცნიერო ფონდის მიერ.