ტენილი ყველის დამზადების განსხვავებული ტექნოლოგიები და მისი უვნებლობა
DOI:
https://doi.org/10.52340/idw.2023.09საკვანძო სიტყვები:
გეოგრაფიული აღნიშვნა, ტენილი ყველი, ტექნოლოგია, ოჯახური წარმოება, პასტერიზაცია, უვნებლობაანოტაცია
სამცხე-ჯავახეთის სიამაყე - ტენილი ყველი, ერთადერთი ყველია საქართველოში, რომელსაც აქვს როგორც გეოგრაფიული აღნიშვნის, ასევე, არამატერიალური კულტურული მემკვიდერეობის ძეგლის სტატუსი. კვლევის ფარგლებში შესწავლილ იქნა მისი დამზადების ტექნოლოგია. აღმოჩნდა, რომ დღეისათვის ტრადიციულად შენარჩუნებული ტენილი ყველის დამზადების ტექნოლოგიის ზოგიერთი მნიშვნელოვანი ეტაპის (გამოყენებული რძე, მოსამწიფებელი ჭურჭელი და სხვ.) ცვლილება მოხდა მომზადების პროცესის გამარტივების მიზნით. ტენილი ყველის დასამზადებალდ გამოიყენება არაპასტერიზებულ რძე, შესაბამისად, მასზე ვრცელდება საქართველოს მთავრობის დადგენილება N581 „სურსათის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების შესახებ ტექნიკური რეგლამენტის დამტკიცების თაობაზე“; მისი შესრულება მნიშვნელოვან ფაქტორს წარმოადგენს უვნებელი პროდუქტის წარმოებისათვის. ტენილი ყველის დამზადების ტექნოლოგიების (ტრადიციული, არატრადიციული) შესწავლისას გამოვლინდა ორი მნიშვნელოვანი ეტაპი, რაც გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის უვნებლობაზე. ესენია მარილწყლის გამოყენების ეტაპი (მარილწყალი, ხშირ შემთხვევაში, მრავალჯერადად გამოიყენება სხვადასხვა პარტიის ტენილი ყველის დასამზადებლად) და ნაღების შერევის ეტაპი (ნედლი რძის მოხდით მიღებული ნაღები თერმული დამუშავების გარეშე, შემთბარი ერევა ტენილ ყველს). კვლევამ, ასევე, დაადასტურა ტენილი ყველის შესწავლისა და პოპულარიზაციის საჭიროება, ვინაიდან ის, ძირითადად, სამცხე-ჯავახეთის მხოლოდ ორ სოფელში იწარმოება და გაქრობის პირასაა. შესაბამისი კვლევების ჩატარების შემდეგ მიღებული შედეგების ფართო საზოგადოებისთვის მიწოდება, ხელს შეუწყობს ტენილი ყველის წარმოების გაფართოებასა და აგრარული ტურიზმის განვითარებას. მსოფლიოში არ არსებობს ტენილი ყველის დამზადების ტექნოლოგიის ანალოგი, რაც ხაზს უსვამს მის უნიკალურობას და მნიშვნელოვან პოტენციალს წარმოადგენს რეგიონის განვითარებისათვის, მით უფრო, რომ საქართველოს მთავრობის 2020 წლის 9 იანვრის დადგენილება N14 „სურსათის/ცხოველის საკვების არაორგანიზებული წარმოების წესის დამტკიცების თაობაზე“, ხელს უწყობს ოჯახურ წარმოებებს და ათავისუფლებს მათ გარკვეული ვალდებულებებისაგან, რაც მანამდე ხელისშემშლელ ფაქტორს წარმოადგენდა მათი პროდუქტების რეალიზაციისათვის.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
დემურიშვლი, მ. (1930). ქარხნული თუშური ყველის კეთება. თბილისი, საქართველოს მერძეობა-მესაქონლეობის კავშირი, 3-11;
მირიანიშვილი, თ. (2017). უწყვეტი მესხური ძაფები. შპს „გაზეთი ბათუმელები“, 7, 116-118;
სავანელი, რ. (2011). „ალპია“,„ჰამო“,„ბატისტა“ და მესხური ყველის დეფილე. გაზეთი Weekend მარანი. 28(75), 27;
Cogan, M. T., Beresford, P.T. (2004). Dairy microbiology handbook, Microbiology of hard Cheese. New York, John Wiley & Sons, inc, 515-560;
Drake, M., Delahunty, C. (2017). Sensory Character of Cheese and Its Evaluation Symrise, Asia. Singapore, Pacific Pte. Ltd., 517-545;
Fox, F. P., Guinee, P. T., Cogan, M. T., Sweeney, L. H. P. (2017). Fundamentals of Cheese Science, Second Edition. New York, Springer, 803 p.;
Fox, F. P., Sweeney, L.H. P. Cogan, M. T., Guinee, P. T. (2004). Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Third Edition, London, Elsevier, 469 p.;
Kindstedt, P.S. (2002). Pasta-Filata Cheeses Encyclopedia of Dairy Sciences, Cheese, 386-391;
Lambrini, K., Aikaterini, F., Konstantinos, K., Christos, I., Ioanna, V.P., Areti, T. (2021). Milk Nutritional Composition and Its Role in Human Health. Journal of Pharmacy and Pharmacology, 9, 10-15;
საქართველოში რეგისტრირებული გეოგრაფიული აღნიშვნები, https://www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/# უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023;
არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლები, https://www.heritagesites.ge/uploads/files/6229f9466269c.pdf უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023;
გეოგრაფიული აღნიშვნები ევროკავშირის არაწევრი ქვეყნებიდან დაცული ევროკავშირში, https://commission.europa.eu/documents_en?wt-search=yes უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023;
საქართველოს საკანონმდებლო მაცნე https://matsne.gov.ge/ka/document/view/3049236?publication=4 უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023;
საქართველოს საკანონმდებლო მაცნე https://matsne.gov.ge/document/view/4770152?publication=0 უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023;
BBC travel https://www.bbc.com/travel/article/20200108-the-woman-saving-georgias-lost-cheeses უკანასკნელად გადამოწმდა 10.06.2023.
ჩამოტვირთვები
გამოქვეყნებული
გამოცემა
სექცია
