გუდაში და პოლიეთილენის პარკში მომწიფებული ცხვრის ყველის ქიმიური მახასიათებლები
DOI:
https://doi.org/10.52340/tuw.2025.38.01.02საკვანძო სიტყვები:
ცხვრის ყველი, გუდა, პოლიეთილენის პარკი, მომწიფების ხანგრძლივობაანოტაცია
შესწავლილი იყო სხვადასხვა მომწიფების ტექნოლოგიით დამზადებული ყველის ნიმუშების ქიმიური შემადგენლობა. თუშური გუდის ყველი, რომელიც აღმოსავლეთ საქართველოს ყველაზე ცნობილი ყველის სახეობაა, უხსოვარი დროიდან საქართველოს მთიანეთში - თუშეთში მზადდება. ყველის ნიმუშები აღებული იყო თუშეთის ორ თემში: 1) ივანაურთის თემი, სოფელი ვესტმო, გუდაში მომწიფებული ცხვრის ყველი და 2) სამციხის თემი, სოფელი ჩიღო, პოლიეთილენის პარკში მომწიფებული ცხვრის ყველი. კვლევის შედეგებით გამოვლინდა რომ გუდაში მომწიფებული ყველის მშრალი ნივთიერების მასური წილი 72%-ია, ხოლო პოლიეთილენის პარკში მომწიფებულის 60%. ტიტრული მჟავიანობა, შესაბამისად, 2100 T და 1200 T, ცილა მშრალ მასაში - 44,26% და 29,95%, ხოლო, ცხიმი მშრალ მასაში, შესაბამისად - 45,8% და 44,0%, მარილის შემცველობა კი 8,9% და 13,5%-ია. ტენის შემცველობა გუდაში მომწიფებული ყველში 28%-ია, ხოლო პოლიეთილენი პარკში მომწიფებულში -40%. ეს განსხვავება გამოწვეულია მომწიფების ხანგრძლივობით და შენახვის პირობებით. თუშური გუდა, სადაც მიმდინარეობს ყველის მომწიფება და შემდგომში შენახვა, ხელს უწყობს სპეციფიკური მიკრობიოტას განვითარებას, რაც გამოიხატება სპეციფიკური არომატის გაძლიერებაში, უნიკალური გემოს და სტრუქტურის ჩამოყალიბებაში. პოლიეთილენის პარკების გამოყენება თუშური გუდის ყველის მოსამწიფებლად და შესანახად, სერიოზულ გავლენას ახდენს პროდუქტის ეკოლოგიურობაზე და უნიკალური მიკრობული ეკოსისტემის განვითარებაზე. პოლიეთილენის პარკში მომწიფებული ცხვრის ყველის არომატული პროფილი გაცილებით სუსტია, გუდაში მომწიფებულ ყველთან შედარებით, რამეთუ მომწიფების პროცესი მიმდინარეობს ჰერმეტულად დახურულ გარემოში, სადაც შესაძლებელია განვითარდეს ანაერობული მიკროფლორაც. პოლიეთილენის პარკები, ეკოლოგიური თვალსაზრისით, მძიმე ზემოქმედებას ახდენს გარემოზე, რომელიც ბიოდეგრადირებადობის არქონის გამო ასწლეულების განმავლობაში რჩება გარემოში და უარყოფითად მოქმედებს ეკოსისტემაზე, რაც ხელს უწყობს ბიომრავალფეროვნების შემცირებას და გამოუსწორებელ ზიანს მიაყენებს თუშეთის გამორჩეულ და ეკოლოგიურად სუფთა გარემოს.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
ედიბერიძე, ე., ნ. ლომსაძე, ნ. (2017). რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია. თბილისი.
ელანიძე, ლ. (2019). საფერავში დავარგებული ყველი- ბიოლოგიურად აქტიური საკვები ნივთიერებების მდიდარი წყარო. V საერთაშრისო სამეცნიერო კონფერენციის „კულტურათაშორისი დიალოგები“ შრომების კრებული, 5: 157-162.
ელანიძე ლ., ხოსიტაშვილი თ. (2021). ფუტკრის ცვილში შენახული სულგუნის ორგანოლეპტიკური და ქიმიური მაჩვენებლების ანალიზი. „კულტურათაშორისი დიალოგები“ VI, შრომები, 6:42-47. https://doi.org/10.52340/idw.2021.491.
საქპატენტი. რეგისტრაციის N 14, რეგისტრაციის თარიღი: 24.01.2012, განაცხადის №1583/07, განაცხადის შეტანის თარიღი:06.09.2011. გეორგაფიული აღნიშვნა :“ თუშური გუდა“. https://www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/
ხარაზიშვილი, ა., კვირიკაშვილი, დ. (2010). რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია. თბილისი.
Dekker L. H., Vinke P. C., Riphagen I. J., Minovic, I., Eggersdorfer M. L., van den Heuvel, E. G.H.M., Schurgers, L. J., Kema I. p., Bakker S. J.L., Navis G. (2019). Cheese and Healthy Diet: Associations with Incident Cardio-Metabolic Diseases and All-Cause Mortality in the General Population. Frontiers in Nutrition, 6:185. doi: 10.3389/fnut.2019.00185
Elanidze, L., Khositashvili, T., Gogritchiani, E. (2025). The Effect of Beeswax Coating on the Organoleptic and Chemical Parameters of Tushetian Guda Cow Cheese. Journal of Food Technology &Nutrition Sciences, 7(1): 1-3. doi.org/10.47363/JFTNS/2025(7)201
Jalilzadeh, A., Tuncturk, Y., Hesari, J. (2015). Extension Shelf Life of Cheese: A Review. International Journal of Dairy Science, 10: 44-60. DOI: 10.3923/ijds.2015.44.60
Kalyankar, S.D., Bharti, p., M.R. Patil, Sarode, A.R. (2022) Therapeutic Importance of Cheese: A Review. Biological Forum – An International Journal, 14(4a): 350-359.
Nielsen, S.S. (2009) Food Analysis. Purdue University, West Lafayette, IN, USA Springer. pp.136- 138. DOI 10.1007/978-1-4419-1478-1
Walther B., Guggisberg D., Schmidt R. S., Portmann R. (2020) Quantitative analysis of menaquinones (vitamin K2) in various types of cheese from Switzerland. International Dairy Journal, 112: 1-32. DOI:10.1016/j.idairyj.2020.104853
Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmuller, K. (2008). Cheese in nutrition and health. Dairy Science & Technology, 88: 389–405. DOI: 10.1051/dst:2008012
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
