ახმეტური წითელი: ღვინის ფიზიკურ-ქიმიური და სენსორული პროფილის კვლევა
DOI:
https://doi.org/10.52340/tuw.2025.38.01.01საკვანძო სიტყვები:
ახმეტური წითელი, ქართული ვაზის ჯიში, საფუარი, არომატები, ფენოლური კომპონენტებიანოტაცია
ქართული ვაზის ჯიშის, „ახმეტური წითელის“ ქიმიური და სენსორული პროფილის შესწავლის მიზნით, ჩატარდა კვლევა, რომელიც ფოკუსირებული იყო დუღილის პროცესის სპეციფიკასა და სხვადასხვა საფუარის შტამების გავლენაზე. ანალიზი განხორციელდა გაზური ქრომატოგრაფიისა (GC) და სპექტროფოტომეტრიული მეთოდების გამოყენებით. შესწავლილი იქნა ღვინის ოთხი ნიმუში, რომლებიც დადუღდა როგორც კომერციული, ისე ველური საფუარის შტამებით.აქროლადი ნაერთების ქრომატოგრაფიულმა ანალიზმა გამოავლინა, რომ არომატული პროფილი ძირითადად განისაზღვრება უმაღლესი სპირტებით, განსაკუთრებით იზოამილის სპირტით (32.25%) და იზობუტანოლით (30.83%), რომლებიც ღვინოს ხილისა და ჰერბარულ ტონებს ანიჭებენ. ასევე, აღინიშნა ეთილაცეტატის და 1-პროპანოლის მაღალი შემცველობა, რაც ხაზს უსვამს ინტენსიური დუღილის გავლენას.
ფენოლური კომპონენტების ანალიზმა აჩვენა მნიშვნელოვანი განსხვავებები საფუარის შტამების მიხედვით. ნიმუში, რომელიც დადუღდა ველური საფუარით, ხასიათდებოდა ფენოლური ნაერთების (კატექინები, ლეიკოანტოციანები, ფენოლკარბონმჟავები) მნიშვნელოვნად დაბალი კონცენტრაციით. ეს შეიძლება მიუთითებდეს ველური საფუარის მიერ ამ ნაერთების მეტაბოლიზაციაზე. საპირისპიროდ, კომერციული საფუარებით დადუღებულ ნიმუშებში ფენოლური კომპონენტების უფრო მაღალი დონე დაფიქსირდა, რაც ხელს უწყობს ღვინის სტრუქტურის, სიმწკლარტისა და ფერის სტაბილურობას.
დასკვნის სახით, კვლევამ დაადასტურა, რომ ღვინის წარმოებისას საფუარის შტამის შერჩევა გადამწყვეტ როლს ასრულებს „ახმეტური წითელის“ საბოლოო სენსორული და ქიმიური მახასიათებლების ჩამოყალიბებაში. კომერციული საფუარები უზრუნველყოფენ პროგნოზირებად და კონტროლირებად შედეგებს, ხოლო ველური საფუარი შეიძლება გამოყენებულ იქნას უნიკალური, მაგრამ ნაკლებად სტაბილური პროფილის მისაღებად. ეს დასკვნები მნიშვნელოვანია ღვინის ხარისხის კონტროლისა და ტექნოლოგიური პროცესების ოპტიმიზაციისთვის.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
• Brouwer, R., van Rensburg, P., & Pretorius, I. (2021). The role of yeasts in wine flavour development. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(15), 4545–4558.
• Fornasier, M., Perini, M., D’Agostin, P., & Nardini, M. (2017). Volatile compounds and methanol in grape pomace distillates. Food Chemistry, 230, 24–31.
• Jolly, N. P., Varela, C., & Pretorius, I. S. (2014). Not your ordinary yeast: new wine yeast strains for the future. Annual Review of Food Science and Technology, 5, 237–264.
• Lambrechts, M. G., & Pretorius, I. S. (2000). Yeast and its importance to wine aroma. South African Journal of Enology and Viticulture, 21(1), 97–129.
• Pretorius, I. S. (2000). Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast, 16(8), 675–720.
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
