საფუარის რასის გავლენა ცქრიალა ღვინის თვისებებზე
DOI:
https://doi.org/10.52340/tuw.2024.37.01.07საკვანძო სიტყვები:
აქტიური მშრალი საფუარები, ცქრიალა ღვინო, ქაფწარმოქმნა, ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები, ნახშირორჟანგის წნევაანოტაცია
ცქრიალა ღვინის ტიპური და განმასხვავებელი თვისებებია მათი ცქრიალი და ქაფის წარმოქმნა. ღვინის ზედაპირზე ქაფის წარმოქმნა ბევრადაა დამოკიდებული მასში ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების შემცველობაზე. ამ ნივთიერებების როლს ღვინოში ასრულებს კოლოიდური ბუნების ნივთიერებები და ნაერთები - ცილები, პოლიფენოლები, ლიპიდები და პოლისაქარიდები.ღვინოში მაღალმოლეკულური ნივთიერებების კონცენტრაცია დამოკიდებულია მთელ რიგ ფაქტორებზე, მათ შორის გამოყენებული საფურის რასის ფიზიოლოგიურ თავისებურებებზე.შამპანიზებული ღვინის ნიმუშებში განისაზღვრა ზედაპირულად აქტიური თვისებების განმსაზღვრელი მაღალმოლეკულური ნივთიერებების მასური კონცენტრაციები. ასევე ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების ჯამი და ისეთი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები, როგორიცაა ნახშირორჟანგის გამოყოფის წინაღობის კოეფიციენტი, ქაფის წარმოქმნის უნარი და ნახშირორჟანგის წნევა, რაც განსაზღვრავს ღვინის ცქრიალსა და ქაფიანობას.
ქაფწარმომქმნელი უნარის ყველაზე მეტი მნიშვნელობა 18,7 წმ დადგინდა SP-39 რასით მიღებულ საცდელ ნიმუშში, რაც 2 წმ-ით აჭარბებს ამ მაჩვენებელს საკონტროლო ნიმუშში, რაც ასევე კორელირებს ამ ნიმუშში ზედაპირულად აქტიური ნივთირებების ჯამურ რაოდენობის ყველაზე მაღალ მაჩვენებელთან.
შამპანიზაციის ძირითადი კრიტერიუმია ჭარბი წნევის შექმნა ღვინისა და ნახშირორჟანგის მიერ შექმნილ ორფაზიან სისტემაში.ყველაზე მაღალი წნევა (460მპა) მიღწეულ იქნა SP-39 რასის გამოყენებისას, რაც მიუთითებს მის მაღალ მადუღარ აქტივობაზე, რაც ხელს უწყობს შაქრების სრულ დადუღებას. მას მოსდევს რასა IOS 18-2017, რომელმაც ბოთლში წარმოქმნა 420 მპა წნევა. ყველაზე მცირე ნახშირორჟანგის წნევის მაჩვენებელი დაფიქსირდა X-16 რასის გამოყენებისას, რამაც შეადგინა 340მპა.
ჩატარებული კვლევის შედეგებმა აჩვენა SP-39 რასის ტექნოლოგიური უპირატესობები მშრალი აქტიური საფუარების სხვა საკვლევი რასების მიმართ. მოცემული რასით მიღებულმა ღვინომ აჩვენა ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების ყველაზე მაღალი ჯამური მაჩვენებელი (3260მგ/დმ3), რაც კორელირებდა ამ ნიმუშში ქაფწარმოქმნის უნარის ყველაზე მაღალ მაჩვენებელთან და ნახშირმჟავას შეკავების მეტ უნართან. SP-39 რასის გამოყენებამ ასევე გამოიწვია ნახშირორჟანგის უფრო მაღალი წნევის განვითარება მეორადი დუღილის დამთავრებისას.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
Авакянц С.П. Игристые вина. Москва: Агропромиздат, 1986
Агеева Н.М. и др. Новые расы дрожжей для столовых вин Виноделие и виноградарство, 2014
Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. Москва: Агропромиздат,1988
Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. Москва: Пищевая пром-сть, 1999
Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. Москва: Легкая и пищевая пром-сть, 1993
ჩამოტვირთვები
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
