საფუარის რასის გავლენა სუფრის თეთრი ღვინის შედგენილობაზე
DOI:
https://doi.org/10.52340/tuw.2024.37.01.08საკვანძო სიტყვები:
საფუარის რასა, ტკბილის დუღილი, ორგანული მჟავები, ეთერები, უმაღლესი სპირტებიანოტაცია
მეღვინეობაში ღვინომასალების მაღალი ხარისხი არსებითადაა დამოკიდებული გამოყენებული საფუარის სახეზე. საფუარის რასა ახდენს გავლენას დუღილის დინამიკაზე, გემოსა და არომატის ფორმირებაზე, ასევე ღვინომასალის მდგრადობაზე. სწორად შერჩეული რასის საშუალებით შესაძლებელია პროგნოზირებადი ხარისხის და ქიმიური შედგენილობის ღვინომასალის წარმოება. კვლევის მიზანი იყო ფრანგული წარმოების საფუარების გავლენის შესწავლა ტკბილის დუღილის დროს წარმოქმნილი ორგანული მჟავების, ეთერების, უმაღლესი სპირტების რაოდენობაზე, რომლებიც განსაზღვრავს ღვინის ხარისხს, მის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებს. მიღებული მონაცემების ანალიზი აჩვენებს საფუარის რასის მიხედვით დუღილის განსხვავებულ დინამიკას.
ლატენტური პერიოდი პრაქტიკულად იდენტური იყო ოთხივე საექსპერიმენტო რასისთვის. საკონტროლო ვარიანტში დადუღება უფრო ნელა მიმდინარეობდა, ხოლო ექსპონენციალური ფაზა დგებოდა უფრო სწრაფად.
შედარებით აქტიური შაქრების მოხმარება და ნახშირორჟანგის გამოყოფა შეინიშნებოდა VitilevureCsmYseo და ExcellenceXP რასების გამოყენებისას. ყველაზე ნაკლებაქტიური ნახშირორჟანგის გამოყოფა აღინიშნა საკონტროლო ნიმუშში. შაქრების დადუღება ActifloreF33 რასით დამთავრდა მეექვსე დღეს, სხვა ექსპერიმენტული რასებით - მეცხრე დღეს, ხოლო საკონტროლოსი - მეათე დღეს.
მიღებული შედეგები შეიძლება აიხსნას განსხვავებებით საფუარების სხვადასხვა რასების ფერმენტული სისტემების აქტივობაში, რაც, სავარაუდოდ, მათ გენეტიკურ თავისებურებას უკავშირდება. ამასთან დაკავშირებით, საინტერესო იყო მიღებული ღვინომასალების ქიმიური შედგენილობის კვლევა.
მიღებული ღვინომასალების დეგუსტაციამ გამოავლინა კორელაცია სადეგუსტაციო შეფასებასა და ტიტრული მჟავების კონცენტრაციას შორის, განსაკუთრებით ვაშლმჟავას და რძემჟავას და უმაღლეს სპირტებს შორის. ყველაზე მაღალი სადეგუსტაციო შეფასება მიიღო ღვინომასალამ, რომელიც მომზადებული იყო ActifloreF33 რასის გამოყენებით. დანარჩენ ღვინომასალებს ჰქონდა თითქმის თანაბარი ორგანოლეპტიკური შეფასებები.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей. Ялта, 1983
Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин. Краснодар, 2007
Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. Москва,1983
Риберо-Гайон Ж., Пейно Е. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин). Москва, 1971
Саенко Н.Ф., Мальцева М.А. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии. Москва,1976
Moreno-Arriba M. Winemaking Biochemistry and Mikrobiology: Current Knowledge and future Trends 2005
Yranzo J.F.Ubeba, Perez A.Y.Briones, Canas P.M.Yzgierdo Stady of the onological characteristics and enzimaticactivites of wine yeasts Food Microbiol. 1998
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
0
