სულფიტაციის გავლენა სუფრის თეთრი ღვინის ხარისხობრივ მაჩვენებლებზე
DOI:
https://doi.org/10.52340/idw.2025.17საკვანძო სიტყვები:
ღვინომასალები, ასკორბინის მჟავა, ორგანული მჟავები, სულფიტაცია, ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალიანოტაცია
ტკბილში ჟანგვა-აღდგენითი პროცესების და, შესაბამისად, მზა პროდუქციის ხარისხის რეგულირების ეფექტური ხერხია ოქსიდაზების ინჰიბიტორების გამოყენება. დღეისათვის მეღვინეობაში ჟანგვითი ფერმენტების ბლოკირებისათვის აქტიურად გამოიყენება ანტიოქსიდანტები - გოგირდის დიოქსიდი, ტანინების პრეპარატები, ასკორბინის მჟავა. გამოკვლეულ იქნა ტკბილის სულფიტაციის რეჟიმების გავლენა ღვინომასალებში ნახშირწყლების და მჟავების, ფენოლური და არომატწარმომქმნელი კომპლექსების კომპონენტთა რაოდენობრივ შემცველობაზე, ასევე პოტენციომეტრულ მახასიათებლებზე. დადგინდა, რომ ტკბილის სულფიტაციის ხერხი დუღილის პროცესის მართვის ინსტრუმენტია დაყვანილი ექსტრაქტის, გლიცერინის, ფენოლური ნაერთების პოლიმერული ფორმების, ალდეჰიდების, ძმარმჟავას შემცველობის, აგრეთვე პოტენციომეტრული მაჩვენებლების ვარირების მიზნით. ტკბილში გოგირდის დიოქსიდის (75მგ/დმ3) და ასკორბინის მჟავას (60მგ/დმ3) ერთობლივი შეტანა ხელს უწყობს ისეთი ღვინომასალების მიღებას, რომლებშიც დაბალია ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალი, ალდეჰიდების და ძმარმჟავას მასური კონცენტრაცია. ასკორბინის მჟავას გამოყენება ტკბილის სულფიტაციისას ხელს უწყობს ღვინომასალაში გლიცერინის მასური კონცენტრაციის და დაყვანილი ექსტრაქტის მნიშვნელობის მომატებას, რაც დადებითი მომენტია სუფრის ღვინოების წარმოებისას.საცდელი ნიმუშების ფენოლური კომპლექსის ანალიზმა აჩვენა, რომ გოგირდის დიოქსიდის შესატანი კონცენტრაციის ზრდისას 50-დან 120 მგ/დმ3-მდე საერთო ფენოლური ნივთიერებების შემცველობა გაიზარდა 13%-ით. ფენოლური ნაერთების პოლიმერული ფორმების მატებამ შეადგინა 57%. ეს ფაქტი მიუთითებს გოგირდის დიოქსიდის მაცერაციის გამომწვევ თვისებებზე არა მხოლოდ ფენოლური ნაერთების, არამედ დამჟანგავი ფერმენტების მიმართაც.
იმ ნიმუშებში, რომლებიც მომზადებული იყო ასკორბინის მჟავას გამოყენებით, ფენოლურ ნივთიერებათა მასური კონცენტრაცია 13%-ით მეტია საკონტროლო ვარიანტის ანალოგიურ მნიშვნელობებზე. ამასთან, საცდელ ვარიანტში პოლიმერული ფორმები არ გვხვდება, ხოლო პროციანიდინების მასური კონცენტრაცია 1,3-ჯერ დაბალია საკონტროლოსთან შედარებით. მიღებული შედეგები ადასტურებს ასკორბინის მჟავას აღმდგენ თვისებებს ფენოლური ნაერთების დაჟანგული ფორმების მიმართ.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
Бурьян Н.И. (2004) Микробиология виноделия Ялта <<Магарач>>
Гержикова В.Г. (2009) Методы технохимического контроля в виноделии Симферополь Таврида
Гержикова В.Г. (2017) Влияние компонентов углеводно-кислотного и фенольного комплексов винограда на активность монофенол-монооксигеназы <<Русский виноград>>
Остроухова, Е.В. (2008) Исследование биохимических и физико-химических показателей винограда Магарач, Виноградарство и виноделие
Остроухова, Е.В. (2013) Создание методологии управления качеством виноградных вин Ялта<<Магарач>>
Ткаченко О.Б. (2010) Научные основы совершенствования технологии белых столовых вин путем регулирования окислительно-восстановительных процессов их производства Ялта<<Магарач>>
Червяк С.Н. (2018) Изучение взаимосвязей физико-химических и биохимических показателей винограда технических сортов
Червяк С.Н. (2018) Влияние режимов сульфитации на ферментативную активность сусла Виноградарство и виноделие
ჩამოტვირთვები
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
