საკუთარი საფუარის გავლენა საფერავის ღვინის ძირითადი ქიმიური მაჩვენებლების ჩამოყალიბებაზე
DOI:
https://doi.org/10.52340/idw.2025.08საკვანძო სიტყვები:
საფერავი, ტერუარი, Saccharomyces cerevisiae, ალკოჰოლი, ტიტრული მჟავიანობა, ექსტრაქტიანოტაცია
უძველესი წარმოშობისა და მრავალმხრივი მნიშვნელობის საფერავის ჯიშის ყურძნისაგან საქართველოში მზადდება საუკეთესო ხარისხის, დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების 12 კლასიკური წითელი ღვინო, რომლებზედაც დიდია ადგილობრივი და უცხოელი მომხმარებლის მოთხოვნილება. თუმცა, ამ საუკეთესო ხარისხს მიღმა შეიმჩნევა სხვადასხვა მიკროზონაში (ტერუარში) კულტივირებული საფერავისაგან დამზადებული ღვინოების ერთფეროვნება სენსორულ მახასიათებლებში, რაც წარმოადგენს ქართული მეღვინეობის გამოწვევას. ენოლოგთა აზრით, ამ ფაქტის ერთერთი არსებითი მიზეზია უცხოეთიდან შემოტანილი და მასობრივად გამოყენებადი მშრალი კულტურული საფუარი. ამიტომაც ამ პრობლემისგან გამოსავალი თელავის სახელმწიფო უნივერსიტეტის მეცნიერთა ჯგუფმა მეღვინეობის თითოეული მიკროზონისათვის ღვინის საკუთარი კულტურული საფუარის გამოყვანაში დაინახა და შექმნა ფუნდამენტური პროექტი, რომელმაც 2023 წელს შოთა რუსთაველის საქართველოს ეროვნული სამეცნიერო ფონდის სამწლიანი გრანტი მოიპოვა. ეს არის კვლევა, რომელიც საქართველოში არასოდეს ჩატარებულა - თითოეული ადგილწარმოშობის საფერავისათვის შესაბამისი Saccharomyces cerevisiae-ს საკუთარი წმინდა შტამების, აქამდე არარსებული წმინდა კულტურების - ცალ-ცალკე გამოყვანა, მიკროზონების მიხედვით.
პროექტის ფარგლებში 10 მიკროზონისათვის შეიქმნა შესაბამისი კულტურული საფუარები, რომლებიც შესწავლილია მიკრობიოლოგიურად და იდენტიფიცირებულია დნმ-ის მიხედვით; გამოყვანილ ახალ შტამებზე დამზადდა ღვინოები, რომელთა ძირითადი ტექნოლოგიური მახასიათებლების (ალკოჰოლი, ტიტრული მჟავიანობა, აქროლადი მჟავიანობა, ექსტრაქტი) კვლევის მასალები წარმოდგენილია ამ ნაშრომში; პარალელურად, შესწავლილია სხვა კომერციულ საფუარებზე იმავე ნედლეულისაგან დაყენებული ღვინოების მახასიათებლები, ახალ კულტურებზე დამზადებული ღვინოების თვისებებთან შესადარებლად.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
ვეფხიშვილი ნ., ბეჟუაშვილი მ., ჯავახიშვილი მ., - ქართული წითელი ღვინოების
ანტიოქსიდანტური აქტივობა ,,ინტელექტი“ 2011. თბილისი,
საქართველო
ვეფხიშვილი ნ. (2012) ბიოლოგიურად აქტიური სტილბენური ნივთიერებების
კვლევა ქართულ წითელ ღვინოებში და მათი ტექნოლოგიური
გამოყენება, დისერტაცია, თესაუ, თელავი
კობახიძე, თ. (2014) - ვაზის ქართული ჯიშების ცნობარი. თბილისი
პუტცი, ჰ. (2018). მეღვინეობა. გამომც:GIZ. თბილისი
Alexandre, H., Costello, P. J., Remize, F., Guzzo, J., & Guilloux-Benatier, M. (2004).
Saccharomyces cerevisiae–Oenococcus oeni interactions in wine: current
knowledge and perspectives. International journal of food microbiology, 93(2),
Benítez, T., del Castillo, L., Aguilera, A., Conde, J., & Cerdáolmedo, E. (1983). Selection of
wine yeasts for growth and fermentation in the presence of ethanol and
sucrose. Applied and Environmental Microbiology, 45(5),
Collection of methods international wine analysis. (2010). International office of vine and
wine (OIV).
Jackson, R. S. (2008). Wine Science. Principles and Applications. 3th Edition. Academic
Press.
Jackson, R. S. (2009). Wine tasting: A professional handbook. San Diego, California, USA:
Food Science and Technology. International series
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (Eds.).
(2006). Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and
vinifications (Vol. 1). John Wiley & Sons.
Richards, M. (1967). The use of giant‐colony morphology for the differentiation of
brewing yeasts. Journal of the Institute of Brewing, 73(2)
Tauchen, J., Marsik, P., Kvasnicova, M., Maghradze, D., Kokoska, L., Vanek, T., & Landa,
P. (2015). In vitro antioxidant activity and phenolic composition of
Georgian, Central and West European wines. Journal of Food Composition
and Analysis, 41,
Tikka, C., Osuru, H. P., Atluri, N., Raghavulu, P. C. V., Mannur, I. S., Prasad, U. V., ..
& Bhaskar, M. (2013). Isolation and characterization of ethanol tolerant yeast
strains. Bioinformation, 9(8),
Vephkhishvili, N., Sidonashvili, s., Buishvili, G., Shavadze, L. Shildelashvili I. (2024).
The role of "native" cultured yeast in the formation of quality indicators of
wine. Foundations and Trends in Modern Learning, International Scientific
Conference, N6,.Berlin, Germany
Zambonelli, C. (1988), Microbiologia e Biotecnologia dei Vini, 1st ed.; Edagricole:
Bologna, Italy
Захаров И.А., Кожин С.А., Кожина Т.А. Федорова И.В. Сборник методик по
генетике дрожжей-сахаромицетов. // 1984, Л., Наука
https://agrokavkaz.ge/dargebi/mevenakheoba/qarthuli-vazis-jishebis-mimokhilva-sapheravi.html
https://wine.gov.ge/Ge/Wine - ღვინის ეროვნული სააგენტო
ჩამოტვირთვები
გამოქვეყნებული
როგორ უნდა ციტირება
გამოცემა
სექცია
