საფუარის წმინდა კულტურის გავლენა ღვინის ხარისხობრივ მაჩვენებლებზე
DOI:
https://doi.org/10.52340/idw.2021.494საკვანძო სიტყვები:
საფერავი, საფუარი, ანტიოქსიდანტური ნივთიერებები, ფენოლური ნაერთები, ტრანს - რესვერატროლიანოტაცია
საქართველო მევენახეობისა და მეღვინეობის ერთ-ერთი უძველესი კერაა, რასაც ადასტურებს ენდემური ვაზის ჯიშების დიდი მრავალფეროვნება (500-ზე მეტი), ამპელოგრაფიული, ისტორიული, არქეოლოგიური, გენეტიკური და სხვა გამოკვლევები. ფართოდ გავრცელებული ვაზის ჯიშებიდან კი საფერავი ერთერთი გამორჩეული საღვინე ჯიშია, რომელიც დღემდე მრავალმხრივი მეცნიერული შესწავლის ობიექტს წარმოადგენს. მაღალხარისხოვანი ღვინომასალის მიღებისთვის, ვაზის ჯიშთან ერთად, გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება საფუარის წმინდა კულტურას, რადგან ღვინო საფუარის ცხოველქმედების პროდუქტია და ყველა ქიმიური გარდაქმნა, რომელიც სპირტული დუღილის პროცესში მიმდინარეობს და ყურძნის წვენს თვისობრივად ახალ პროდუქტად, ღვინოდ გარდაქმნის, საფუარის ფერმენტული სისტემის უშუალო მონაწილეობით ხორციელდება. გარდა ამისა, ცხოველქმედების პროცესში საფუარი წარმოქმნის არა მარტო ე.წ. დუღილის პირველად პროდუქტებს (ეთანოლი და ნახშირორჟანგი), არამედ მთელ რიგ ორგანულ ნივთიერებებს. ფერმენტაციის პროცესში შაქრების გარდაქმნის შედეგად წარმოიქმნება მეორადი პროდუქტები: გლიცერინი, ქარვის მჟავა, აცეტალდეჰიდი, ძმრის, პიროყურძნის, რძისა და ლიმონის მჟავები, აგრეთვე, აცეტოინი, დიაცეტილი. ყურძნის ტკბილისა სხვა კომპონენტებისგან, უპირატესად, ამინომჟავებისგან (Kenneth, 2007) მიიღება დუღილის თანაური პროდუქტები, რომელთაგან აღსანიშნავია უმაღლესი სპირტები და მათი ეთერები. უმაღლეს სპირტებს მძაფრი არასასიამოვნო სუნი აქვს, მათი ეთერიფიკაციით კი სასიამოვნო ყვავილოვანი არომატის მქონე ეთერები მიიღება (დ. ჩიჩუა, 2013). ველა აღნიშნული ნივთიერება დიდ როლს თამაშობს ღვინის გემოსა და არომატის ფორმირებაში. საფუარები დუღილის პროცესში გამოყოფენ ანტიოქსიდანტებს, რომლებიც, პირველ რიგში, იცავს ღვინის არომატულ კომპონენტებს დაჟანგვისაგან. უკანასკნელი წლების გამოკვლების თანახმად, ღვინის საფუარები გამოიმუშავებს ზოგიერთ ბიოლოგიურად აქტიურ კომპონენტს, რომელთაც დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის. აქედან გამომდინარე, საფუარის წმინდა კულტურის შერჩევა და მისი გამოყენებით ალკოჰოლური დუღილის სწორად წარმართვა მაღალხარისხოვანი პროდუქტის მიღების გარანტიაა.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
წყაროები
გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოება, GIZ, “მეღვინეობა“, თბილისი, 2018;
ჩიჩუა დ. კიკნაველიძე ზ. „მეღვინეობა“ გამომცემლობა „საუნჯე“,2013;
ნავარი კ., ლანგლადი ფ. „ენოლოგია“ LAVOISIER პარიზი 2004;
მოსიაშვილი გ.ი., „ყურძნის პროდუქტთა მიკრობიოლოგიური ანალიზი“, 1969
Ribereau-Gayon P,, Dubourdieu D. “The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition” Copyright 2006 John Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England;
Kenneth C. Fugelsang, Charles G. Edwards “Wine Microbiology” Second edition, “Springer” 2007;
Bartowsky E., Microbiology of winemaking , 2016;
Бурьян Н. И., Микробиология виноделия, Ялта.2002, 430с.
Бурьян Н. И., Практическая микробиология виноделия , Симферополь: Таврида, 2003
ჩამოტვირთვები
გამოქვეყნებული
გამოცემა
სექცია
